تبحث ربات البيوت عن أفضل زيت للقلي وما هو الزيت الصحي الذي لا يُقلّل من الفوائد الغذائية أو يُفسد الطعام. وللإجابة على هذا السؤال، يُجمع الباحثون والخبراء الغذائيون على أن الإجابة لا تعتمد فقط على نوع الزيت بل أيضاً على نقطة تدخينه ومدى استقراره التأكسدي عند التسخين، وهو ما نوضحه بالتفصيل في هذا الدليل العلمي الشامل.
ما هو المعيار العلمي لاختيار أفضل زيت للقلي؟
قبل الحديث عن أنواع الزيوت، يجب فهم معيارين علميين أساسيين يحددان مدى صلاحية أي زيت للقلي:
1- نقطة التدخين (Smoke Point): هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالتحلل والإصدار دخاناً. الزيوت ذات نقطة التدخين المرتفعة أفضل للقلي العميق والحرارة العالية، لأن الزيت الذي يتجاوز نقطة تدخينه يُفرز مواد كيميائية ضارة يُحتمل أن تكون سامة.
2- الاستقرار التأكسدي (Oxidative Stability): يُحدد مدى مقاومة الزيت للتحلل عند التسخين المتكرر. الزيوت الغنية بالدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة (كزيت الزيتون وزيت الأفوكادو) أكثر استقراراً عند التسخين من الزيوت الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة (كزيت عباد الشمس التقليدي وزيت الذرة).
كشف فريق من الباحثين أن زيت الزيتون هو أفضل زيت نباتي لقلي الطعام وهو أفضل من زيت الذرة وعباد الشمس والزيوت النباتية الأخرى، لكون زيت الزيتون يستطيع تحمّل حرارة المقلاة دون أن يُكوّن مواد ضارة مثل الزيوت الأخرى التي يمكن أن تتحلل عند التسخين مما يُفرز مواد كيميائية ضارة.
وقد نُشرت هذه الدراسة في مجلة “الكيمياء الزراعية والغذائية”، وتوصّل الباحثون إلى أن زيت الزيتون هو الأكثر استقراراً في درجات الحرارة المعتدلة إلى المرتفعة. بينما يُفسد زيت عباد الشمس التقليدي ويتحلل بسرعة أكبر عند درجات الحرارة المرتفعة لأنه يحتوي على دهون متعددة غير مشبعة تتأكسد بسرعة.
لذلك ينصح الباحثون في النهاية باستخدام زيت الزيتون، أو عند استخدام زيوت أخرى يجب مراقبة درجة حرارة الزيت وتغييره عند استخدامه في قلي الطعام لفترة طويلة حتى نستطيع الاستفادة من الفوائد الغذائية للطعام دون أضرار.
فوائد زيت الزيتون الصحية
زيت الزيتون من أفضل الزيوت الطبيعية والمفيدة جداً لصحة الإنسان لمختلف الأعمار، وفوائده الصحية لا تُعدّ ولا تُحصى. يمكن تناول زيت الزيتون على الريق صباحاً للاستفادة منه في العناية بالصحة العامة وأمراض ضغط الدم والشرايين وكذلك للعناية بالبشرة والشعر. ومن أبرز فوائده الصحية الموثّقة علمياً:
قائمة أفضل الزيوت الصحية للقلي 2026 طبقاً للدراسات الحديثة
1. زيت الأفوكادو
- نقطة التدخين: تصل إلى 270 درجة مئوية (مكرر)، مما يجعله الأفضل للقلي العميق بدرجات الحرارة العالية جداً.
- الفوائد الصحية: غني بالدهون الأحادية غير المشبعة وفيتامين E، ويدعم صحة القلب ويُحسّن امتصاص العناصر الغذائية.
- النصائح: الأمثل للقلي العميق المتكرر في المطاعم والمنازل، وإن كان سعره أعلى نسبياً من باقي الزيوت.
2. زيت الزيتون البكر الممتاز
- نقطة التدخين: 190 إلى 220 درجة مئوية (بكر ممتاز)، وترتفع إلى 240 درجة في النوع المكرر الخفيف.
- الفوائد الصحية: يحتوي على مضادات أكسدة قوية (البوليفينول) ودهون أحادية غير مشبعة. الأكثر استقراراً بين الزيوت النباتية عند التسخين.
- النصائح: يُناسب القلي السطحي والمتوسط مثل قلي البيض والخضراوات واللحوم بدرجات حرارة معتدلة. للقلي العميق يُفضَّل استخدام النوع المكرر ذو نقطة التدخين الأعلى.
3. زيت جوز الهند المكرر
- نقطة التدخين: حوالي 200 إلى 220 درجة مئوية (المكرر).
- الفوائد الصحية: يحتوي على دهون مشبعة طبيعية مستقرة جداً عند التسخين ومقاومة للأكسدة، مناسب لمن يتبعون حمية قليلة الكربوهيدرات.
- النصائح: يُفضَّل للقلي المتوسط، وقد يُضفي نكهة خفيفة على الطعام. يُنصح بالنوع المكرر للقلي لا البكر الذي يُناسب الاستخدام البارد.
4. زيت عباد الشمس عالي الأوليك (High Oleic)
- نقطة التدخين: حوالي 227 درجة مئوية، وترتفع في النوع عالي الأوليك.
- الفوائد الصحية: النوع العادي من عباد الشمس غني بالدهون المتعددة غير المشبعة التي تتأكسد بسرعة. أما النوع عالي الأوليك فهو مُعدَّل ليكون أكثر استقراراً ويُقترب في خصائصه من زيت الزيتون.
- النصائح: احرص دائماً على اختيار النوع “عالي الأوليك” أو “مكرر” للقلي، وتجنّب النوع التقليدي العادي للاستخدامات بدرجات حرارة مرتفعة.
5. زيت السمسم
- نقطة التدخين: 175 إلى 210 درجة مئوية حسب درجة التكرير.
- الفوائد الصحية: غني بمضادات الأكسدة الطبيعية (السيسامول والسيسامين) التي تمنحه استقراراً تأكسدياً جيداً رغم احتوائه على دهون متعددة غير مشبعة.
- النصائح: مناسب للقلي السريع وتحضير الأطباق الآسيوية والشرقية، ويُضفي نكهة مميزة. يُعتبر من أفضل زيوت الطهي اليومي في المطبخ العربي.
توضيح كيفية القلي الصحيح للأطعمة
يمكن قلي الأطعمة مثل البطاطس والبيض والكبدة دون أن يختلط الزيت بالطعام بشكل مفرط، وذلك باتباع النصائح التالية:
– لا تُسخّن الزيت حتى درجة التبخر: عند وصول الزيت لدرجة التبخر يتسرب داخل الطعام بشكل أكبر. يُنصح بضبط الحرارة جيداً والإبقاء عليها ثابتة ومناسبة لنوع الطعام.
– استخدام شبكة القلي: عند قلي كميات كبيرة من البطاطس، استخدم شبكة القلي أو اصفي الزيت فور الانتهاء لتحصل على بطاطس مقرمشة لذيذة لا تحتفظ بالزيت بداخلها.
– لا تعيد استخدام نفس الزيت مرات عديدة: كلما زاد عدد مرات استخدام الزيت أو أُسئ استخدامه، زاد تكوّن نواتج الأكسدة الضارة. يُرشد الخبراء إلى ملاحظة اسمرار اللون وثخانة القوام والرائحة الزنخة كمؤشرات على ضرورة استبدال الزيت.
– جفاف الطعام قبل القلي: تأكد من تجفيف الطعام جيداً قبل وضعه في الزيت الساخن، فالماء الزائد يُسبب تناثر الزيت ويُسرّع تحلله ويرفع احتمال الحوادث.
هل هناك زيوت قلي مضرة بالصحة؟
نعم، وتحذّر منظمة الصحة العالمية ومراكز البحث الصحية من أن الدهون الصناعية المتحوّلة الموجودة في الزيوت المهدرجة قاتلة، وتتسبب في نحو 500 ألف وفاة سنوياً حول العالم نتيجة أمراض القلب. وأعلنت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA أن الزيوت المهدرجة جزئياً غير آمنة عموماً.
الزيوت الأقل توصية للقلي المتكرر أو على درجات الحرارة العالية:
– زيت فول الصويا: يحتوي على نسبة عالية من الدهون المتعددة غير المشبعة التي تتأكسد بسرعة عند التسخين.
– زيت الذرة: رغم احتوائه على فيتامين E، إلا أن دهونه المتعددة غير المشبعة تجعله غير مستقر عند الحرارة العالية المتكررة.
– الزيوت المهدرجة (السمن الصناعي والمارغرين): تحتوي على دهون ترانس ضارة جداً ترفع الكوليسترول الضار وتُسبب أمراض القلب والسكري والالتهابات المزمنة، ويجب تجنّبها تماماً.
– زيت الكانولا المهدرج: على الرغم من أن بعض أنواعه الصحية مناسبة للقلي بدرجات حرارة متوسطة، إلا أن الأنواع المهدرجة أو المعالجة صناعياً منه غير موصى بها.
موقع خمس خطوات يقدم معلومات بسيطة فى شرح سهل من خمسة خطوات للأحداث الجارية وكافة مناحي الحياة المتنوعة لإثراء محتوي اللغة العربية على الإنترنت.
